Elaboración de un chorizo ahumado para asar a base de cochinita pibil
DOI:
https://doi.org/10.63728/riisds.v8i1.155Palabras clave:
Chorizo, cochinita pibil, Escárcega, CampecheResumen
El chorizo en México es uno de los productos alimentarios de mayor consumo, es considerado como uno de los platillos tradicionales. En la península de Yucatán, la cochinita pibil se consume principalmente antes del mediodía y por lo general se comercializa en fines de semana. El objetivo de este estudio fue la presentación de la cochinita pibil en forma de chorizo ahumado para asar. Se realizaron entrevistas formales con los principales vendedores de cochinita pibil en el municipio de Escárcega, Campeche, aquellos establecimientos que comercializan la cochinita pibil durante toda la semana por las mañanas y tienen mayor venta. Los tratamientos fueron cochinita cruda embutida, cochinita cocida sin ahumar, cochinita cruda ahumada, cochinita cocida ahumada, con 10 repeticiones. Se valoró la vida en anaquel a través de sus características organolépticas. Los resultados con un nivel de significancia de p ≤ 0.05 indican que el tratamiento de cochinita cocida ahumada presentó mayor vida en anaquel y una aceptación buena ante un grupo de panelistas. Por lo tanto, se recomienda darle el valor agregado en forma de chorizo ahumado para asar a la cochinita pibil y así pueda comercializarse todo el año en distintas horas del día.
Citas
Barrera, E. (2006). Rutas alimentarias. Estrategias culturales de desarrollo territorial. Patrimonio Cultural y Turismo (México: CONACULTA), 15: Itinerarios culturales y rutas del patrimonio.
Barros, C. (2008). Los libros de la cocina mexicana. CONACULTA, México.
Borrero, J. H., & Velasco, V. A. (2010). Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8, 46-56.
Casas, L.P., Lozano, M.D.L.S.R., Medina, D.M., Katz, J.F., Chiñas, F.A.I. (1999). Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado. Veterinaria México, 30(1), 33. http://www.medigraphic.com/pdfs/vetmex/vm-1999/vm991e.pdf.
Chimbo, C., Michel, P. (2017). Análisis del efecto antioxidante de diferentes concentraciones del ají escabeche (Capsicum Baccatum) Sobre chorizo ahumado (Bachelor's thesis).
Delgado, C. (2000). Diccionario de Gastronomía. Madrid, España.
Frey, W. (1995). Fabricación de Embutidos. Acribia, S.A: Zaragoza Editorial, ISBN 84-200-0564-9.
Ibarra, R.M.L. (2014). Diseño de un sistema de gestión por procesos para las áreas de producción y comercialización de la fábrica de carnes y embutidos del rancho de la ciudad de Ibarra (Bachelor's thesis).
Maldonado, C.A.P. (2010.) Influencia de la adición de humo líquido en la estabilidad y aceptabilidad de chorizo especial ahumado (Bachelor's thesis, QUITO/EPN/2010).
Moreno, D. (1996). El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América ISSN: 2333-9721. Ed. Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Salguero, C.V.A. (2017). El llamado del achiote.
Tenorio, R.G. (2011). Evaluación de diversas características responsables de la calidad de los chorizos elaborados en México (Doctoral dissertation, Universidad de León).
WC, Web Consultas. (2018). Embutidos. https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Revista Interdisciplinaria de Ingeniería Sustentable y Desarrollo Social
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
