Evaluación fisicoquímica de una bebida preparada a partir de infusión de Oolong con edulcorantes no calóricos
DOI:
https://doi.org/10.63728/riisds.v10i1.55Palabras clave:
edulcorantes, té, bebidas, oolong, infusionesResumen
El consumo de bebidas refrescantes elaboradas a partir de infusiones de té, ha aumentado en años recientes, debido principalmente a su sabor peculiar y a que se asocia con la mejora en la salud de los consumidores. Generalmente dichas bebidas se endulzan con azúcar de caña, lo cual puede reducir el efecto benéfico de las mismas, por eso el objetivo de esta investigación fue formular bebidas obtenidas a partir de infusiones de oolong a diferentes temperaturas y endulzada con tres edulcorantes no calóricos. Los datos se analizaron bajo un diseño factorial 3x3 donde el primer factor fue la temperatura (80, 90 y 100 °C) y el segundo los edulcorantes empleados (Estevia, Sucralosa y Dextrosa). Los parámetros evaluados fueron: pH, acidez titulable, °Brix y color (L*, a*, b*). Los resultados mostraron que existe diferencia significativa (p£0.05) para la mayoría de las variables. En lo que respecta a pH, al aumentar la temperatura de extracción, dicha variable aumenta ligeramente de 2.9 a 3.1. La acidez titulable se mantuvo entre 0.102 y 0.109 para todos los tratamientos. En lo referente al color, la luminosidad (L*) más elevada (67.23±1.31) se obtuvo en la bebida obtenida a 90 °C y endulzada con sucralosa. La variable a* más elevada se encontró en la bebida endulzada con sucralosa pero obtenida a 100 °C, con un promedio de 10.14±1.43. La combinación de temperatura y edulcorantes, permite obtener bebidas con propiedades fisicoquímicas adecuadas para ofrecer a los consumidores una opción refrescante y que no aporte exceso de calorías.
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